２月２２日の日本テレビ系『オー！マイゴッド！』では、還暦を迎えたヒロミさんのお祝いスペシャルとして、明治期創業の、こだわり絶品すき焼きがふるまわれます。
昔ながらの炭火と手切り、秘伝の割下、かたくなに伝統を守り抜く、日本橋の名店はいったいどんなお店なのか、
テレビなど、メディアで紹介されることも多い有名店ではありますが、
今回は、そんな老舗中の老舗、『日本橋 伊勢重』さんを深堀りしたいと思います！
日本橋 伊勢重
店舗情報
| ジャンル | すき焼き、しゃぶしゃぶ、ステーキ |
| 所在地 | 〒103-0001 東京都中央区日本橋小伝馬町１４−９ 小伝馬ファインビル |
| 電話番号 | 03-3663-7841 |
| 営業時間 | 11：00～16：00 16：30～22：00 |
| 定休日 | 日・祝 |
| 席数 | ９０席 |
| 駐車場 | なし |
| アクセス | 地下鉄日比谷線小伝馬町駅 徒歩2分/JR総武快速線馬喰町駅 徒歩2分/地下鉄都営新宿線馬喰横山駅 徒歩2分/都営浅草線東日本橋駅 徒歩5分 |
| 公式サイト | https://www.iseju.com/ https://x.com/sukiyaki_iseju https://www.instagram.com/iseju_miyamoto/ |
出典：グーグル
明治２年（１８６９年）創業といいますから、既に１５０年以上を経過している訳です。
３年前は江戸時代だったとか、今じゃちょっと想像できないですね。
現社長は６代目で、息子さんも既に「肉場」で働いてらっしゃると言いますから、７代目を継がれるのは間違いないでしょう。
長く地元民に愛され続けた名店が、後継者難からその灯を消していくことの多い昨今において、ここまで商売を続けてこられたというのは、賞賛以外の、何ものでもありません。
東京・日本橋という超一等地で、店を守り続けてきたという誇りや、伝統を消してはならないという使命感みたいなものがあったのかもしれませんね。
ちなみに、ビルの１階部分は、同店の牛佃煮や、精肉などを売る物販コーナーとなっています。
こちらの佃煮も、フジテレビ系『土曜はナニする⁉︎ 』の、”絶品ご飯のお供” 部門で１位に選ばれるなど、その品質の高さを物語っています。
ただ、営業時間は9：30～19：00までと、地下１階にある『日本橋 伊勢重』のお店とは異なるので、ご利用の際はご注意ください。
伊勢重のこだわり
最高級の霜降り黒毛和牛
お店を探していると、よく「A5ランクのお肉です！」みたいな宣伝文句を耳にすることがあると思いますが、
こちらのお店で提供されている牛肉も、全てこのＡ５ランクの、最高級霜降り黒毛和牛です。
「Ａ５」とか「Ｂ４」とか言っても、もちろん紙の大きさではありません。（当たり前か）
「日本食肉格付協会」という団体が取り決めた、牛肉の格付けに使用されるランクのことです。
ランクには全部で１５段階あり、「A５」はもちろん最高位。
直接的な味の良しあしを決める指標ではありませんが、卸値にも反映されますし、最高級の良質なお肉を使っている、というのは間違いないでしょう。
昔ながらの炭火
昔から、「炭火で肉を焼いた方が、美味しい」というイメージを、お持ちの方も多いと思います。
これは、炭火から放出される赤外線の効果によるものです。
炭火で食材を焼くと、旨みを引き出すのに重要な赤外線の発生量が、ガスの炎の約4倍になるといわれています。
この赤外線の働きによって、肉の中に旨みを閉じ込めたまま、表面がしっかり焼け、中まで素早くふっくら火が通るのです。
『日本橋 伊勢重』では、創業時より、水を張った桶の中に炭を入れた火鉢を置くという、「水火鉢」という道具を使って、すき焼きを提供しています。
水桶のおかげで、灰で周囲が汚れることもありませんし、テーブルを熱から守ってくれる、という利点もあります。
お座敷で、炭火でお料理を提供するための、先人の知恵ってやつですよね。
出典：グーグル
肉の手切り
予告動画でも紹介されていましたが、『日本橋 伊勢重』では、職人さんが、肉を一枚一枚手切りしています。
筋切りなどで知られるように、筋繊維であるお肉は、筋を直角に切った方が柔らかく食べることが出来ます。
ただ、工業製品でないお肉は、筋の全てがまっすぐに走っている訳ではありません。
スライサーでは難しいですが、手切りなら、あらゆる肉目に対してより繊細に対応できるという利点があります。
また、手切りの場合、包丁の動きによってカット面に細かな凹凸が生まれます。
この凹凸によって、肉に割下がしみ込みやすくなり、食べた時により美味しさを感じることができるのだそうです。
何にでも理由があるということですが、１５０年以上に渡ってこうした作業を続けるのは、口で言うほど簡単なことではないですよね。
出典：グーグル
秘伝の割下
創業以来の味をずっと守り続けている、といえるのは、この「秘伝の割下」あってのことでしょう。
肉のうまみを引き立てるために、甘さを控え、さっぱり目に仕上げているとのこと。
また、炭火は途中で火加減の調整が出来ないため、この割下と昆布だしで味の調整をするのですが、
『最初からしっかりした味だと、最後は濃くなって食べづらくなってしまう』（店主談）
という理由から、敢えて味は控えめにしているのだそう。
確かに、後半、具材の旨味がしみ出た鍋は、美味しいんですが、煮詰まって最終的にくどくなっちゃう、、なんてことはよくありますもんね。
割下でごまかす必要のない、いいお肉だから可能な技かな、、と思ったりもします。
伊勢重のメニュー
出典：グーグル
「すき焼き」は、お肉のグレードや付け合わせの内容によって５種類ほどに分かれています。
- A【上和牛鍋】６０５０円（税込）
- B【特上和牛鍋】７１５０円
- C【特撰和牛鍋】９５７０円
- S【極上和牛鍋】（ヒレステーキ付き）１１８８０円
- SS【極上和牛鍋】（ヒレステーキ、魚刺身付き）１４０８０円
それぞれに、お通しやうどん、香の物などが付いています。
また、前菜や食前酒、デザートがついたコースメニューが税込８３６０円から、
伊勢重流しゃぶしゃぶともいえる「すうぷ煮」が、すき焼き各種と同内容で６６０円増しで頼めるほか、
豚の角煮７７０円や、お新香盛り合わせ９９０円（いずれも税込）といった、一品料理、おつまみなども取り揃えています。
お昼時には、更にお得な、３千円台から頼めるセットメニューなどもありますから、興味のある方は是非同店のホームページをご覧になってください。
まとめ
今回は、ヒロミさんの還暦祝いということで登場した、「神すき焼き店」こと『日本橋 伊勢重』の紹介をさせていただきました。
創業１５０年を超える老舗のこだわりは、
〇最高級の霜降り黒毛和牛
〇昔ながらの炭火
〇肉の手切り
〇秘伝の割下
の四位一体を守り続けてきたことでした。
最近は好調なインバウンドの影響で、海外からのお客様も爆発的に増えているとのこと。
日本の伝統的な食文化を海外へ広めるためにも、この先も変わらず営業を続けていって欲しいですね。
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